12 de dezembro de 2024 
| A tradicional receita de origem italiana conquistou a mesa dos brasileiros, especialmente na época do Natal. De acordo com Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias, Pães e Bolos Industrializados (Abimapi), o setor espera um crescimento de até 5% no volume de vendas e até 8% no faturamento de panetones em 2024. Quem sofre com intolerâncias ao glúten e lactose também é parte deste mercado consumidor e das preocupações de quem atua na área gastronômica. Pensando neste público, a professora dos cursos de Nutrição e Gastronomia da UniSociesc, Adriana Reis de Andrade Silva, preparou receitas especiais de panetone e chocotone sem glúten e sem lactose. “A retirada do glúten e da lactose podem influenciar um pouco no sabor. O glúten é uma proteína do trigo que confere elasticidade à massa e ajuda na textura macia e aerada. Ao substituí-lo por farinhas sem glúten e outros agentes fermentadores, a textura e o sabor mudam um pouco. Mas com receitas especiais, pessoas que não poderiam comer o doce tradicional, poderão experimentar o gostinho de Natal”, ressalta. Segundo a professora a lactose é o açúcar presente no leite, que contribui para o sabor adocicado do panetone. Ao utilizar leites vegetais ou outros adoçantes é possível ressaltar o sabor doce com as frutas cristalizadas, por exemplo. Adriana destaca que o panetone não é uma receita muito simples de ser feita em casa, mas o fundamental é a escolha de ingredientes de qualidade. “Fazer panetone exige paciência e tempo. Por isso, escolhi sugestões de receitas mais rápidas focadas nos iniciantes”, conta. E uma dica muito importante da professora é ter uma boa batedeira à disposição. “A massa do panetone exige um bom tempo de mistura. Controle a temperatura durante a mistura da massa, não deixe aquecer muito, por isso o ideal é misturar com algumas pausas”, sugere Adriana. “Não esqueça de curtir a experiência de cozinhar e colocar a mão na massa. E ao final, use toda a sua criatividade e espírito natalino para decorar o panetone do seu jeito. Pode ser um lindo presente de Natal.” Receita de panetone sem glúten e sem lactose com frutas Ingredientes:1 xícara de fécula de batata1/2 xícara de polvilho doce2 xícaras de farinha de arroz2 colheres de chá de psyllium em pó1 colher de chá de pectina em pó1 colher de chá de goma xantana ou CMC100 gramas de manteiga ghee (sem lactose)1/2 xícara de suco de laranja3 ovos médios1 xícara de açúcar (para a massa)2 colheres de sopa de açúcar (para a esponja)1 colher de sopa rasa de fermento em pó biológicoEssência de amêndoasRecheio a gosto: frutas cristalizadas/secas (uva passa, laranja, limão) Modo de preparo:Fazer a esponja (ou pré-fermento) com 1 colher de sopa rasa de fermento em pó biológico, 1 colher de sopa de açúcar e 1 pouco de água morna. Misture bem e cubra com um plástico. Deixe descansar em um lugar quente.Em recipiente amplo reúna todos os outros ingredientes, com exceção das frutas, e homogenize a mistura com a batedeira. Acrescente a esponja (ou pré-fermento). Verifique se a massa está muito seca, neste caso acrescente um pouco de água até a massa ficar úmida e homogênea.Por último, coloque as frutas cristalizadas/secas.Coloque a massa na fôrma para panetone e reserve em local protegido de correntes de ar por um período de 30 a 60 minutos para o desenvolvimento da massa e uma textura mais aerada. Asse em forno pré-aquecido a 170°C por 30 minutos. Rendimento: 1 unidade de 500 gramas Receita de chocotone sem glúten e sem lactose Ingredientes:2 xícaras de mistura de farinha sem glúten (a mistura é feita com: 2 xícara de farinha de arroz, 2/3 de xícara de fécula de batata, e 1/3 de xícara de polvilho doce)1 e 1/2 colheres das de chá de CMC1/2 colher das chá de sal1/4 de xícara de chá de açúcar granulado2 colheres das de chá de fermento biológico seco1 xícara de água morna1 1/2 colheres das de sopa de óleo1/2 colher das de sopa de essência de panetone1/2 xícara de mini gotas de chocolate sem lactose1 ovo Modo de preparo:Em uma vasilha média, adicione todos os ingredientes secos e misture. Adicione a água morna e bata em velocidade baixa para misturar. Junte o ovo levemente batido com o óleo e a essência e bata em velocidade baixa para misturar. Aumente a velocidade da batedeira para o máximo e bata por mais 3 minutos.Acrescente um pouco de água caso a massa esteja muito seca, a massa precisa estar úmida e homogênea. Com uma colher, misture as gotas de chocolate. Despeje a massa em uma forma para panetone de 500 gramas.Deixe descansar em local quente e protegido de correntes de ar por aproximadamente 40 minutos. Pré-aqueça o forno em temperatura máxima por 10 minutosLeve o Chocotone ao forno e asse por 30 minutos a 180° C. Após 20 minutos de cozimento, abaixe para forno médio 160°C. Rendimento: 1 unidade de 500 gramas Pequena história do panetone Das muitas histórias sobre a origem do panetone, a mais aceita e citada é uma lenda de um jovem nobre do século XV, de Milão, que se apaixonou pela filha de um padeiro pobre chamado Toni. Apaixonado, começou a trabalhar como aprendiz para o pai da moça, então com seus recursos decidiu comprar os melhores ingredientes como uvas passas e frutas cítricas, que foram adicionados a massa do seu pão. O pão conhecido como “Pani di Toni” trouxe à padaria grande sucesso e ajudou o jovem aprendiz a conquistar a mão da filha do padeiro. A receita fez sucesso e se espalhou pelo mundo. A receita, que ganhou espaço nas celebrações natalinas no Brasil, chegou ao país com os imigrantes italianos, no início do século XX. Com a forte presença da comunidade italiana, especialmente em São Paulo, a produção começou a ser feita em escala industrial, impulsionada por empresas como a Bauducco, fundada em 1948 por Carlo Bauducco, um imigrante italiano. Carlo trouxe a receita tradicional diretamente de Milão e a adaptou ao paladar brasileiro. |
