Rede Nossa: Você é alérgico ou sofre de intolerância ao glúten? Temos uma novidade para você em Jaraguá do Sul!

Por: Charles Siemeintcoski Foto: Jéssica Kopsch
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Só quem é celíaco ou convive com alguém assim sabe o quão difícil é encontrar algum espaço para ingerir alimentos livres de glúten. Muitas vezes, a procura se torna uma saga sem fim ou termina com opções que mal cabem nos dedos de uma mão. Em pessoas com doença celíaca, cortar o glúten da dieta não é questão de seguir a moda, mas sim de necessidade. Em celíacos, a ingestão dessa proteína – encontrada em grãos como trigo, centeios e cevada – danifica o revestimento do intestino delgado e pode interferir na absorção dos nutrientes. Mas pouco a pouco o cenário tem mudado.

Aqui em Jaraguá do Sul, por exemplo, nasceu o Café Brasil Gourmet. O espaço que fica na Rua Epitácio Pessoa, nº 704, ao lado da Escola Alfa Jangada, e pode ser frequentado sem medo por pessoas com intolerância ou alergia ao glúten. À frente do empreendimento, os empresários Guilhermino Zapelini Júnior e Simone Dalsochio. Nesta entrevista concedida à Revista Nossa, Simone, que é celíaca, fala sobre suas experiências de vida e sobre o empreendimento do Café Brasil Gourmet que, junto com o sócio Junior, apresentam uma nova alternativa para pessoas que possuem intolerância ao glúten. Ressalta-se que o cardápio oferecido pelo Café Brasil Gourmet é apreciado por quem não é celíaco também. Confira:

Revista Nossa – O que é o 'Café.Brasil Gourmet'?
Simone – O Café Brasil Gourmet é uma cafeteria inclusiva. Quando falamos em inclusão, não podemos apenas inserir um indivíduo em um espaço ou meio social, dando a ele condições diferenciadas de estar neste local, o processo acontece de forma inversa, ou seja, se faz necessário oportunizar um espaço com condições iguais aos indivíduos, que abranjam a todos sem discriminação, para que cada um realize suas escolhas de acordo com suas preferências e não por suas limitações. Pensando assim, podemos afirmar que “incluir” vai muito além do “inserir”, inserir é estar no espaço, quando incluir é “fazer parte desse espaço como sujeito atuante”.

Revista Nossa – Neste caso, cada indivíduo escolheria seus alimentos de acordo com as preferências pessoais e não por restrições alimentares.
Simone – Sim! Quando falamos em cafeteria inclusiva, pensamos no grande número de indivíduos com Doença Celíaca (DC) ou intolerantes ao glúten que sofrem com a contaminação cruzada, e queremos oferecer um espaço livre de contaminação cruzada com um cardápio sem restrições, onde cada indivíduo possa realizar suas escolhas de acordo com suas preferências pessoais e não por suas restrições alimentares, podendo, inclusive, uma pessoa portadora da DC compartilhar alimento do prato de seus companheiros na mesa, unindo as pessoas no momento da alimentação.

Revista Nossa – Alguém mais da família é celíaco? Simone há quanto tempo você obteve este diagnóstico?
Simone – Fui diagnosticada em 2016, na família não há outras pessoas diagnosticadas, porém, devido aos sintomas, muito parecidos com os meus, há suspeitas.

Revista Nossa – Junior, quais os desafios de conviver com uma pessoa celíaca?
Junior – É um aprendizado diário que requer muito respeito, atenção e cuidado. O portador da DC pode ter uma vida normal, desde que siga a dieta livre de glúten, porém a contaminação cruzada é o grande vilão da história e conviver com alguém celíaco pode te colocar nessa posição de vilão, então o respeito e mudança de hábitos são fundamentais, isso não quer dizer que vou excluir o glúten de minha alimentação, porém o consumo requer cuidados.

Revista Nossa – Como é a rotina alimentar de quem não pode se servir de alimentos que contêm glúten?
Simone – É uma rotina muito difícil, principalmente no início. No mercado alimentício existem muitas opções, porém nos debatemos com a contaminação cruzada, não basta apenas um alimento seguro, é necessário um espaço seguro também, para que a pessoa não precise se alimentar isoladamente. A doença celíaca é uma doença autoimune e o único tratamento é a dieta livre de glúten. Uma pessoa celíaca não pode se alimentar com alimentos produzidos em uma cozinha onde houve contato com o glúten, mesmo que os utensílios utilizados tenham sido lavados, pois para ocorrer a descontaminação cruzada se faz necessário a tripla lavagem descartando as esponjas de louça a cada lavagem, um processo custoso, demorado e arriscado para ser feito todos os dias, por esse motivo o portador da DC necessita de um espaço livre de contaminação, desde armários, geladeira, forno, louças e utensílios, até mesmo a ração do animal de estimação é um risco de contaminação dependendo do caso, há alguns dias adotamos uma cachorrinha, a ‘Café’ e tive sintomas de contaminação, o único contato com o glúten foi a ração da Café e o contato com ela após a alimentação.

Revista Nossa – Como nasceu a ideia de abrir um local que serve refeições para celíacos?
Simone – Esse sonho nasceu ano passado, sentindo na pele a dificuldade que encontrávamos de ter uma vida alimentar social; o portador da DC fica muito restrito a festas e confraternizações com amigos e acaba por restringir seus parceiros também, para um celíaco participar de um churrasco significa levar sua marmita, seu copo e demais utensílios, ou se alimentar em casa antes de ir, porém essa não é parte mais difícil, e sim a não aceitação dos amigos, que por quererem agradar muitas vezes se preparam produzindo algum alimento com tanto carinho, mas sem saber da contaminação cruzada. Por muitas vezes acabei me contaminando para não deixar a pessoa triste. O Junior quando está presente já é mais direto e diz: ela não pode comer devido a contaminação cruzada, me salvando muitas vezes de situações desagradáveis. Mas é sempre algo com que precisamos lidar. Então como o Júnior tem experiência no ramo de cafeteria e eu na produção de alguns alimentos, surgiu essa vontade de proporcionar as pessoas um espaço seguro com alimentos saborosos. Somos muito gratos ao incentivo e confiança dos grandes parceiros da loja Bugbee Lab que nos facilitaram as condições de locação e espaço, o que foi um grande incentivo para nos encorajar a este desafio e também ao nosso grande amigo e incentivador João de Andrade, e a academia Treino 01.

Revista Nossa – Quais os produtores oferecidos e quais os produtos “queridinhos” dos clientes?
Simone – Temos um amplo cardápio: café da manhã, almoço, lanches, bolos, sopas, nhoques, pães de forma, pães de fermentação natural, leites vegetais artesanais, todos muito saborosos, e a cada dia vamos pesquisando e ampliando nosso cardápio, porém o queridinho dos clientes são os pães de fermentação natural com ovos e abacate, o pão ciabatta com carne de panela e frango de panela, o X Gourmet que é um lanche cetogênico, hiper saudável e saboroso, já nos doces nossos bolos recheados estão agradando o paladar dos nossos clientes, mesmo quem não tem nenhuma restrição alimentar, porém o doce queridinho da galera é a banoffe e a cheesecake, sem glúten e sem lácteos, feitos com leite vegetal, e claro, nossa deliciosa feijoada servida todos os sábados ao meio dia.

Revista Nossa – Junior, como é o seu café da manhã? É possível substituir alimentos que possuem glúten? É prazeroso? Descreva, por gentileza, a experiência de se tomar um café no Café Brasil Gourmet.
Junior – É possível sim e de forma muito prazerosa, tanto que temos clientes sem restrição alguma que frequentam o espaço todos os dias para fazer seu café da manhã. É realmente uma experiência incrível, a opção mais solicitada é o suco detox, pão de fermentação natural com ovos poché ou mexidos e abacate, acompanhado de um delicioso café expresso, que para quem tem alguma intolerância ao leite animal, oferecemos a substituição pelos leites vegetais, sem conservantes, produzidos artesanalmente por nós mesmos. Além dessa, temos muitas opções à escolha dos clientes. Vale a pena conferir.

Revista Nossa – Como substituir a farinha de trigo e quais as opções que podem ser usadas na substituição do trigo?
Simone –  Falar sobre a substituição da farinha de trigo nas receitas é algo amplo, pois o glúten presente na farinha de trigo é o que dá leveza, maciez, liga e estrutura as massas, nesse sentido podemos dizer que a farinha de trigo é uma farinha completa para ser utilizado em um bolo ou pão por exemplo. Já na panificação sem glúten cada receita requer um mix diferente de farinhas e féculas, que devem combinar entre si e com os demais ingredientes da receita, como ovos, tipos de fermento, líquidos, gordura, por exemplo, o pão de fermentação natural desenvolvemos com sete tipos diferentes de farinha pra chegar no resultado que queríamos, a sequência que cada farinha ou fécula é adicionada a receita também influência no resultado final. Para escolher as farinhas ou féculas se faz necessário conhecer cada uma e separá-las por suas principais características, temos farinhas de estrutura, de leveza, de macies, entre outras características que podem variar de acordo com a marca escolhida, uma mesma farinha de marcas diferentes podem trazer resultados diferentes, o que chamamos de ponto da massa, devido à umidade de cada farinha pelo seu processo de produção.

 

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